【燕京记事】宽汁儿与高碎
喜欢郭徳纲的相声。最感兴趣的是从相声段子中探访历史人文和自然典故渊源,特别是和老北京有关的那些事儿,听起来有趣味,还学到不少知识。
从《相声五十年之现状》中神游了百年天桥,记住了“永定门火车站”,“山涧口”。从《论吃》中记住了北京“豆汁儿”,“焦圈儿”,“蒸而炸”。从《文武双全》中记住了“煎饼果子、薄脆”。希望有一天,象金庸老爷子一样,从香港“乘长途汽车”到天桥,先找个小澡堂子泡上半天,然后吩咐跑堂的到对过二荤馆儿要一个“软溜肉片”,要“宽汁儿”,要半斤酒,半斤“白坯儿”,要一壶“高碎”。吃罢在澡堂躺一会儿,然后到处遛遛,听书看戏。
好,我们开始说书,而且是说“吃”。
上面说到了不少关于吃的话题,我们一 一道来。
豆汁儿、焦圈儿是老北京的传统吃食儿,不过这豆汁儿不是我们常见的黄豆磨的汁儿,是绿豆汁儿,发酵加热成品,味道冲,有种难言的怪味,此为北京土著们专属,外地游客实在享受不了。我在朋友的劝说下试图加入豆汁儿族,经过几个回合的较量,失败。不过那焦圈儿好吃,酥、脆,从用料和味道来说,我定义为我们家乡油条的袖珍版。
煎饼果子、薄脆是京津地区的小吃,北京煎饼果子源于天津,天津煎饼果子源于山东,也就是说,我们家的煎饼卷大葱是煎饼果子的老祖宗。这个有据可查,不信不行。
“蒸而炸”,这个名字陌生,其实就是油煎大饺子。这个我家乡也有,称作水煎包,做法几乎相同:大饺子上锅蒸,蒸熟晾后油煎。出锅后要趁热吃,有软有酥,配上醋蒜泥儿,大大解馋,这是小时候改善生活的一顿大餐。郭德纲说“蒸而炸”必须用西葫芦羊肉做馅儿,我们家也是,他偷我们家秘方了?
“二荤馆”、 “宽汁儿”、“白坯儿”,这些术语比较专业,需要普及。“二荤馆”是指面向中低层食客但有传统字号性质的中等或小规模饭馆,之所以称“二荤”,是与那些有名的大饭庄相比较而言的。 “宽汁儿”是指菜品汤水要多一些。 “白坯儿”是指清煮面条。在段子中老天桥们喝完酒后用“宽汁儿”拌面,面指“白坯儿”。呃,这不就是剩菜浇面条么,每天早晨我都干这件事。
再说一下“高碎”,这个大家熟悉,“高碎”是指商家卖剩下的好茶叶的碎末儿,品起来味道大体相同,但形色大有差异,也称作“高沫儿”。陈宝国版《茶馆》中时常出现“高沫儿”一词,那个经常喝蹭茶的唐铁嘴说得更地道:“来碗沫儿~~”。
2012.10.22
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