【看历史】京华杏林录

闲庭赏月

第三十九集
黄花菜都凉了 35:30
1、
古时候，在盛产黄花菜的湖南省祁东县地区，每逢佳节，喝酒庆祝过后，来一道清炖黄花菜是必不可少的醒酒佳品。主人同客人畅饮过后，有时候倒忘记那最后一道醒酒美味了，就会有客人埋怨为什么还没上那道名为黄花菜的菜，就会顺口说：快点啊，我等到黄花菜都凉了。

引申出来的含义也就是：在等待某一件事或人时等了很久，就像菜席上等到黄花菜都凉了还没来一样。也有人认为黄花菜是作为居家酒席中最后一道醒酒菜的，最后一道菜都凉了，可见是来得太迟。
2、
苏轼咏菊的名句《南乡子?重九涵辉楼呈徐君猷》：
“万事到头都是梦，休休，明日黄花蝶也愁。”末句“明日黄花蝶也愁”，作于重阳节即夏历九月九日。
“明日黄花蝶也愁”，是说如果错过了重阳赏菊的最佳时机，待节后再来，花已凋谢，蜂蝶也无兴趣了，以此比喻过时的事物。

闲庭赏月

第四十集
绍兴黄 1:30
绍兴黄酒又称绍兴老酒，主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。
绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香。随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。
绍兴黄酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国"八大名酒"和"十八大名酒"之一，1979年加饭酒又获"国家名酒"称号，由国家经委授予金质奖章和奖状;同时，元红酒、善酿酒双获"国家优质酒"称号，由轻工业部授予"优质产品证书"。1980年香雪酒也荣获省府颁发的"优质产品证书"。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。

闲庭赏月

第四十集
冰酪 3:15
冰食·冰酪
查元宫廷确实有"冰酪"。陈基有诗:"色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初。"这位陈基是给皇帝讲经的经师，这首诗就是说他给皇帝讲经时，讲到"冰酪"的恩典。他说，冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离圣上很近，这真是难得的殊荣。查元人忽思慧所作《饮膳正要》，其中记有"酥油"、"醍醐油"、"马思哥油"的制法:"牛乳中取浮凝，熬而为酥。""取上等酥油，约重千斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐。""取净牛奶子，不住手用阿赤打油木器。打取浮凝者，为马思哥油马思哥为蒙语。，今亦云'白酥油'。"后人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记乳酪的制作:"从乳出酪，从酪出酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。牛乳一碗，搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之，待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮最佳。"
若冰冻之后，很显然就是原始之冰淇淋。
清代，由于藏冰业的高度发展，冰不再是罕贵之物，冰饮业一跃而上，变得非常普及，冰价也为之暴跌。严辰《忆京都词》注:"京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。且冰亦可以煮食，谓之冰核。冰窖开后，儿童舁卖于市，只须数文钱，购一巨冰。"《燕京岁时记》:"京师暑伏以后，则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。"这种冰胡儿，就是比较原始的冰棍。

清代北京的冷饮佳品，一是酸梅汤。《道咸以来朝野杂记》:"北京夏季凉饮，以为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。"《燕京岁时记》:"酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼五家者为京都第一。"二是西瓜汁，西瓜去籽拧汁，入于冰中镇凉。高贵者汁用文火炼熬，至黏稠时倾入碗内，冰镇之后凝结如琥珀，名"琥珀糕"。三是"杏仁豆腐"。朱彝尊《食宪鸿秘》记:"京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟。加白糖霜或量加牛乳。"此种冷冻后叫杏酪，切成小块配以冰水，即杏仁豆腐。四是"什锦冰盘"，主要盛以夏时河鲜，即果藕、菱角、鸡头米、莲子。若是全冰碗，还需加杏仁、鲜核桃仁、甜瓜、蜜桃。这些东西都切成薄片，盛以冰块之中，真是夏令之佳品。
====================南宋都城的冰淇淋—“冰酪”
南宋著名诗人杨万里因《晓出净慈寺送林子方》一诗中的名句：接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红，一直广为杭州人所熟知。杨万里爱写诗，也爱美食。他一生写了许多赞美南宋美食的诗歌，其中有一首是写夏日冷饮《冰酪》的 ，诗云：“似凝还成爽， 才凝又欲飘；玉来盆底碎，雪到口边消”。乍一看，还以为是现代人写雪肤玉容的冰淇淋。其实杨万里写的是南宋的“冰酪”。冰酪其实就是冰淇淋，主要由天然冰加奶酪（奶酪中有奶油成分）制成。这首诗也反映了我国食用冷饮历史之悠久。

早在商周、春秋战国时，我国已有了用青铜制作的“冰箱”，它的名字叫冰鉴。这种“冰箱”是夹层的，里面可以放天然冰块，用来冷藏食物（包括酒与饮料、肉类）。那么这天然冰块是从哪里来的呢？古代帝王的皇宫与达官贵人的豪宅，都建有名叫“凌阴”的冰窖。据考证，古时我国气候比现在冷，特别是北方，大江大河大湖一到冬天都会结冰，帝王和达官贵人们就会安排人到河湖处凿冰取冰，贮藏到冰窖里。冰窖挖得很深，上面覆盖厚厚的泥土，窖口装门，门上盖稻草或棉麻织物泥土，即使到了盛夏，冰窖里的天然冰也不会融化，随时可以取出敲碎或用刀刨成“雪花”制作冷饮。

南宋吴自牧所著《梦粱录》卷十六载，当时都城市井有“雪泡梅花酒”等应市，专供人们暑天享用；《西湖老人繁胜录》一书也记载了一款“乳糖真雪”，是用牛奶、糖和刨冰制作的；更有一款“暑药冰水”，用清热解毒的中药熬水，加冰制作，书中载明“富家散暑药冰水”，说明这是有钱人家在家里制成这款中药冷饮，送给过路的劳苦大众饮用的。

由此可见，杨万里写的《冰酪》一诗，有写实的一面。他说的“似凝还成爽”，是写冰酪的口感的；“才凝又欲飘” “玉来盆底碎”是写冰酪的形态的；“雪到口边消”是写冰酪入口顿时就融化了。

制作南宋冰酪并不难：准备好刨冰两三汤勺， 奶酪一小块，砂糖适量。然后将奶酪捣碎，与刨冰、砂糖充分搅拌成膏状，即成。制作量可随人需求，如喜欢冰爽一点，可在箱中冷藏一会。

杨万里诗中所说的南宋冰酪的制法，现在在国内并未绝迹。卖冰酪者脚踩踏板，通过皮带飞快地带动转筒，转筒中的冰便开始融化为冰雾，凝结到红铜做的转筒内壁上。卖冰酪者用一把长柄铁刀将冰雾凝结的雪状物刮下来， 放到一杯杯稀释的酸奶或牛奶中，卖给过路人。这种消暑的冰酪，很受人们的欢迎。

闲庭赏月

第四十集
混合面 16:50
混合面就是一种极劣质的面粉，用豆饼、高粱、黑豆、红薯干等数十种杂料混合而成，糠粃、皮壳、豆饼是主要成分，有点杂粮也多是发了霉的粮食，蒸出来的窝头黑黑的，难以下咽。混合面本来是喂大牲口用的，但在抗日战争时期成了北京市民的主要口粮。那时日本的马匹等牲口都吃大豆、高粱，北京的老百姓偷偷的到日本人的牲口圈，或者跟在日本人的马匹后面捡马粪，回去敲碎挑拣没有被牲口嚼碎的大豆粒改善生活。吃了这混合面拉屎很困难，往往大便带血。

棒子面
棒子面，即玉米面。棒子是玉米的方言说法，主要应用于山东河北河南等地。山东人喜欢用玉米面做粥。
棒子面属于粗粮。粗粮是相对于大米、白面这些细粮之外的粮产品，主要包括：谷物类：玉米、小米、黑米、紫米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等。

老舍 《骆驼祥子》四：“在这里，要饭也能要到荤汤腊水的，乡下只有棒子面。”
杨沫 《青春之歌》第二部第七章：“姑母做饭， 道静 烧火，吃了一顿棒了面饼子、小米粥之后，姑母才告诉 道静 说：‘我给你找了个老财家里去教学。’”
杨朔 《海市》：“当时船主常到 大连 去装棒子面，来往做生意。”

玉米面，在原来以粗粮为主的年代，这是人们的主食，现在成为人们改善口味的食品之一。玉米面含有丰富的营养素，是世界公认的“黄金作物”。

闲庭赏月

第四十集
登基大典 22:40
登基大典:为新皇帝即位所举行的一个重要的宫廷仪式。登基大典会在老皇帝死后一个月之内择吉日举行。
汉代的登基大典一般要等一个月左右，唐宋两代往往是先帝死后第二天就举行登基仪式，明清两代往往是半个月左右(康熙比较特殊，顺治死后第三天就举行即位仪式)。
汉代和明、清两代是先继位再举行登基大典，而南北朝和唐、宋时期是继位和登基大典同时举行。

闲庭赏月

第四十集
大烟膏子就酒 30:30
大烟加酒毒过砒霜毒品进入血液后会麻醉人的中枢神经，而酒精恰恰又起到催化剂的作用，因而使心脏无法负荷引起衰竭。
三氧化二砷，俗称砒霜，分子式为As2O3，是最具商业价值的砷化合物。它也是最古老的毒物之一，无臭无味，为白色霜状粉末，故称砒霜。

第四十集
二黄慢板26:40
在二黄原板的基础上，用加花、延伸的手法放慢节奏发展而成的是二黄慢板。二黄三眼完全是在二黄原板的基础上加花发展而成，二黄原板的框架结构不变，只是将节奏放慢，由2/4节拍一板一眼和的原板，变化成4/4节拍一板三眼的慢板。

京剧是融合了徽调、汉调加以完善形成的。其中徽调以西皮唱腔为主，汉调以二黄唱腔为主，京戏以前被称为“皮黄戏”即由此而来。
京剧唱腔采用的是“板腔体”结构，如西皮原板、二黄慢板等。即：
用“腔”决定唱段的音乐旋律，或西皮，或二黄。
用“板”控制唱段的音乐节奏，或慢板，或快板。
京剧的腔调大类有四种：
1: 西皮。京剧唱腔的主要腔调之一。主要用来表现较为欢快、轻松或急促、紧张的剧情，其基本旋律是上扬的。比如《失空斩》、《四郎探母》等戏，全剧只使用西皮一种腔调。
京胡伴奏定弦为63弦。

2: 反西皮。对应西皮唱腔的一种腔调。即为西皮唱腔的反调，反西皮较多用于悲伤、哀怨的剧情意境。一般戏中较少使用，最为著名的是《白帝城·哭灵牌》中刘备哭祭关张的两个反西皮二六唱段，以及《伍子胥·鱼肠剑》中伍员所唱“子胥阀阅门楣第”一段反西皮散板。
京胡伴奏同于西皮定弦。
西皮、反西皮腔调是源自徽调演变而来的。

3: 二黄。与西皮一样，也是京剧唱腔中最为常用的腔调。多用于表现舒缓、平静、稳重的人物情感。其音乐旋律基本是平滑且略向下的。适合表达苍凉、孤寂的人物心情。如《洪洋洞》之“洪三段”、三大“一轮明月”等，《二进宫》、《钓金龟》等戏则是二黄旋律一用到底。
京胡伴奏定弦为52弦。

4: 反二黄。作为二黄的反调，运用明显多于反西皮。反二黄腔调更突出悲怆凄惨、走投无路、伤感已极的人物感情。一般都是大段、成套运用。有两个基本运用形式：直起；或由二黄转入。前者如《碰碑》的“叹杨家”，《乌盆计》的“未曾开言”等，后者如《苏武牧羊》之“登层台”、以及《哭祖庙》、《朱痕记》、《钓金龟·哭灵》等。
京胡伴奏不同于正反西皮使用一种定弦，反二黄定弦已成体系，定弦为15弦。
二黄体系的腔调基本源自汉调并加以发展形成的。

5： 高拨子。相对于西皮、二黄不太常用。最具代表性的是《徐策跑城》，整出戏均是高拨子旋律，另有《野猪林》发配的“一路上”、《杨门女将》“探谷”等。
京剧的板式非常丰富，不同的板式主要是用来界定唱腔节奏快慢的。
其中以西皮唱腔板式最为全面。既有用来叙事的大段板式，也有二、四句的穿插性板式。主要有：
慢板（三眼）、原板、流水板、快板、导板、散板、摇板、跺板、二六等。
反西皮 由于使用较少，常用的只有二六和散板。

二黄腔调的板式基本等同于西皮。主要有：
慢板、原板、导板、回龙、散板、摇板、跺板等。
反二黄一般只有慢板、原板、散板、。
高拨子基本等同于二黄。

泰山乌鸦

泰山乌鸦

泰山乌鸦

泰山乌鸦