本帖最后由 水清木青 于 2017-1-14 17:53 编辑
一说起铁公鸡，大家都会不约而同的想到“一毛不拔”这个词儿，因为“铁公鸡”就是汉语里极端吝啬的代名词。
“铁公鸡”的出处难以考证，但清代袁枚《子不语》卷22的《铁公鸡》却让人过目难忘。故事说的是在山东济南府，有一个富商，家中钱财无数，可其为人十分抠门，附近的百姓无人不晓，有人暗地里给他起了个外号“铁公鸡”，意思是他很小气，一毛不拔。一天，这个有钱人想要纳妾，但他向媒婆提出了一个苛刻的要求——“价欲至廉，貌欲至美”。没过几天，媒婆领着一个女人来见富人。这个女人一点聘礼也不要，只求能保证基本的生活需要就可以了。富商喜上眉梢，很快就把这个女人娶回家做了小妾。转眼间半年过去了，那富商照例去检查他珍藏的金钱和宝物，却发现仓库里空空如也。有钱人经过细致严格的审问后才弄清楚，他新纳的小妾竟然是他过去的一位旧房客。当初，有钱人认为她造成了很多不必要的浪费，所以将她撵出了家门，而这个女人之所以会不要聘礼就同意做有钱人的小妾就是为了回来报复他。她悄悄地把有钱人积攒的金银财富一一偷走，拔光了他所有的羽毛。
我要讲的铁公鸡也是山东的，就在毗邻济南府的东昌府，现在叫“江北水城”聊城。这个铁公鸡也不是袁枚讲的极端吝啬之人，而是出自老舍先生口中的美味佳肴“聊城铁公鸡”。
聊城，京杭大运河流贯。随着运河漕运的兴盛，明清两代，带来了聊城历史上600年的繁荣，成为沿河九大商埠之一，城市规模已相当可观，“廛市烟火之相望，不下十万户”。崇武驿大码头作为京杭大运河的重要口岸，更是商贾云集、会馆林立，一派繁荣景象：舳舻相连，帆樯如林，宛如一幅宏丽壮阔的图画，此即古聊城八景之“崇武连樯”。经济的繁荣，交通的便利，极大地推动了饮食业的发展，在聊城特产、名吃中最负盛名的老字号，当数“远香斋”的魏氏熏鸡。
魏氏熏鸡，始创于清嘉庆十五年（1820年），驰名于道光二十年（1840年）。“远香斋”一开始做的是扒鸡，但扒鸡须趁热吃才更有滋味儿，且其保质期短，在没有冷藏保鲜措施的年代里，酷暑盛夏可能连一天都撑不了就会变质。为使扒鸡能够随大运河南来北往的船只远销外地，魏氏先祖魏永太创制了这种能够长期保存且风味独特的熏鸡，每年农历十月至腊月成批制作，可供全年销售。
大凡美味佳肴都是好吃难做，往往有一套复杂的制作程序。魏氏熏鸡素以选料精良、配料精当、制作精细而闻名。熏鸡一律选用外型丰满、肉多肥嫩、体重1—1.5公斤的一年左右的无病活鸡，先加工成扒鸡，再于鸡腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等汤料，然后放在锯末（木屑）烟头上熏制而成。配料比例视批量多少及季节变化而有所不同；锯末以沙、柳、红松木为最佳，并掺入适量细土。在熏制过程中，烟量的控制是到关重要的，烟多则肤色黑老，烟少则肤色浅淡，唯烟量适中才能保证色泽栗红。熏制中要不断变动鸡的姿势，一般熏制3—4小时，肉呈栗色，物掐无弹性，涂上鸡油即成成品。
经熏制的扒鸡，水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，可存一年左右不变质。魏氏熏鸡形美、肉嫩、骨酥，色鲜味美，肉质梗韧，入口余香深长独特，四季皆宜食，既可下酒，又宜佐菜，堪称上等佳肴。故而备受南来北往客商的喜爱，亦因之被老舍先生誉为“聊城铁公鸡”。
煮熟的小鸡儿满天飞。随着产品的远销京、津、沪、闽、粤、浙及国外，曾经贵为清代皇帝贡品的魏氏熏鸡，早已经进入超市，进入酒店的高档宴席，进入寻常百姓的厨房餐桌。
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发表于 2017-1-14 17:51
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