【深夜食堂】家乡的味道

清风倩影

　　一次在群里聊天时，和朋友说起了家乡的泡菜，引起了她的好奇，她说只吃过韩式泡菜，超市里卖的那种，对川式泡菜却很陌生。我说韩式泡菜没有我们家乡的泡菜好吃呢，而且超市里卖的也不正宗......

　　说起家乡的泡菜就有种特别的亲切感，打小，它就是我们餐桌上必不可少的一道美味佳肴，不张扬，不显眼，但总能在你需要时，及时出现，调节和刺激你的食欲。在我的记忆中，川人几乎家家户户都有几个大泡菜坛子，在物质缺乏的那些年代，泡菜坛子里那些花花绿绿的萝卜白菜、子姜红椒，就是我们最美味的零食了。无论什么季节，随便去到哪一家，都可以从主人家的泡菜坛子里找到自己的所爱......

　　最喜欢吃母亲淹制的泡菜，不只是那酸咸可口的味道，更重要的是那坛子里储存着满满的亲情和温暖。每次回家，无论餐桌上的菜肴有多丰富，我都会揭开母亲的泡菜坛子，捞一碟脆生生的泡菜，有滋有味的咀嚼，那一种惬意，不亚于品尝一桌山珍海味。

　　泡菜坛子伴着我长大，直到有一天，我离家远行，初来咋到广东沿海这个陌生的城市，这里的饮食非常清淡，而我这个吃惯了家乡味道的异乡人很不适应，每到就餐时，总是会想起母亲的泡菜。于是我开始自己动手做泡菜，可多次试验，总也做不出母亲的味道。幸好，通讯发达，我可以在电话中向母亲仔细讨教。当我说出自己的疑惑时，母亲笑呵呵地说，"傻丫头，家里的泡菜用的是十几年的老坛水，你自己做的当然不会好吃了......"
　　
　　原来如此，没想到这看似简单的泡菜，还有这么多的讲究呢。终于，有一年回家，母亲用一个小坛子，装了半坛家里老坛子的水，让我带到了深圳，这泡菜又在我异乡的生活中静静的陪伴我直到现在……　

清风倩影

　　此文发出后，和尚让俺详细介绍一下家乡泡菜的制作方法，好吧，俺就把俺家祖传的秘方拿出来吧。
　　闲话不扯了，现将四川泡菜的制作方法介绍如下：
　　
　　首先，买一个如下图所示的泡菜坛子，准备好材料：生姜、大蒜、花椒、盐、白酒、凉白开。
　　
　　1 .把泡菜坛子洗净倒扣沥干水渍；
　　2 .倒入凉开水，放入生姜，大蒜，花椒，盐（根据个人口味适量调节比例），再倒入少量的白酒（高浓度为好），盖上盖子发酵十天左右；
　　3 .十天后打开盖子便能闻到一股酸味，然后把准备好的菜洗净晾干水份放入坛子中。比如：黄瓜、豇豆、包菜、 红萝卜 莴笋、菜头等等。
　　4 .菜淹一到两天，就可以捞出上桌了。
　　
　　制做泡菜注意事项:
　　
　　1. 用凉白开或自来水都成，搁置8小时后再倒入坛子里；
　　2. 做泡菜的坛子，必须非常干净，不能有半点油腥。各种做泡菜的食材要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。自然风干为最好。
　　3. 姜、蒜、花椒、盐还有白酒一次性放入，盖好盖子发酵10天，天气热5---6天就可以了，密封的时候坛沿边倒入净水，要经常清洗，加水换水。
　　4. 2--3天后，用干净的筷子将泡菜捞出，启盖时注意不要将生水带进坛子里，否则坛子里的水会生花变质。如果发现有生花现象，可再加入一些盐和白酒。　　
　　５．每次不要泡太多，吃完再泡，不要长时间浸泡，否则会太咸。如果一次吃不完，可以捞起来放在别的容器中存放冰箱冷藏保存。
　　６．食用时，可根据自己口味适当添加些麻油、味精、沙糖、辣椒等佐料，口感会更好。

枕函香

看着就很爽脆的感觉

枕函香

长期泡着的，会不会很咸？

枕函香

想起妈妈的咸菜坛子了
以前妈妈用豆萁泡的咸萝卜块
煮牡蛎的味道不错
就是有点咸

清风倩影

枕函香 发表于 2017-6-25 01:55

                               
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看着就很爽脆的感觉

亲爱哒吃过吗？

清风倩影

枕函香 发表于 2017-6-25 01:56

                               
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长期泡着的，会不会很咸？

不用长期泡，新鲜菜晾干水分，一般泡两天就能吃了，吃多少泡多少。




2019.08.17.杭小北

清风倩影

枕函香 发表于 2017-6-25 01:58

                               
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想起妈妈的咸菜坛子了
以前妈妈用豆萁泡的咸萝卜块
煮牡蛎的味道不错

嗯，南方泡菜的方法和四川不一样，你妈妈泡的那种可能就是长期泡着的吧？所以很咸。

枕函香

清风倩影 发表于 2017-6-24 23:58

                               
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亲爱哒吃过吗？

吃过韩国的
有点辣，受不了

枕函香

清风倩影 发表于 2017-6-24 23:59

                               
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不用长期泡，新鲜菜晾干水分，一般泡两天就能吃了，吃多少泡多少。

这样啊
明白了
有点像凉拌的